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本帖最后由 bobo515 于 2014-10-22 15:21 编辑

        最近好几个妈妈问肉丸的制作方法,今天总算有时间拍了鱼丸的详细过程图了。
        此肉丸爽口弹牙,完全可媲美外面卖的鱼丸。

两大要领:鱼泥是否起胶决定口感(爽口弹牙);生粉用量决定鱼丸鱼味是否浓郁。
提示: 1.做鱼丸的鱼要考虑到是否容易起胶,选了一条大约五六斤重的大草鱼鱼肉。
            2.鱼要用盐水反复清洗,做出来的鱼丸才够白。请勿以长泡水中代替盐水清洗,影响肉质。
            3.用砍骨头的大刀剁成鱼泥,刀一边剁一边要慢慢向一方向移动,不要东一下,西一下。只要你有足够耐心,鱼丸中是吃不到鱼刺的。你也可以试试:鱼皮红肉剔除以后,用刀背轻敲鱼肉,应该能敲出鱼刺,再剁。
            4.我这次用了一个小鸡蛋的蛋清,蛋清多少视乎鸡蛋大小和新鲜度的,所以也要控制好玉米生粉量,多了粉味重。
            5.同一方向搅拌,尽可能快,起胶后才可以摔,在一定高度尽力摔。
            6.如果量不大,还是准备两个盆子吧。小盆子要深,搅拌方便,大盆子鱼肉怎么摔也行。

       先上成品图,鱼丸下大白菜粉丝汤

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有麻麻问材料具体比例,于是一一过称了,具体见:http://jzb.com/bbs/thread-3096489-1-1.html

材料:草鱼鱼肉6两,蛋清30克,玉米生粉23克(可根据鱼泥粘稠度适当增加3-5克),姜葱水约20克,盐,白胡椒粉适量,料酒数滴。













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刘洪1973 + 20 我和我的小伙伴都惊呆了

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回帖推荐:

鱼丸儿子爱吃的东东一定试着做做,请问楼主:还有哪种鱼适合做鱼丸呢?(草鱼刺比较多,你是怎么处理的呢)?
女儿很爱吃丸子,改天也给她们做。谢谢了
超赞,改天试试
好棒呦!孩子多吃鱼聪明。只是总怕她被鱼刺卡到。这回好了,我可以学习做鱼丸呢。谢谢!
龙利鱼没刺,好做。
版主介绍详细,学习了,谢谢。以前不知道鱼肉中的鱼刺是和鱼肉一起剁没的,总是一根根去掉,知道了后要试一试。
龙利鱼胶性不错,也可以制作鱼丸。大条草鱼鱼肉用砍骨大刀慢剁,鱼丸其实吃不出刺的,见一楼提示。你也可以试试:鱼皮红肉剔除以后,用刀背轻敲鱼肉,应该能敲出鱼刺,再剁。[/backcolor] 百度了一下:鳊口鱼、海鳗鱼、鲜黄鱼都可以制作鱼丸。草鱼易购买,一年四季都有的,而且容易起胶,选用大条的刺会少一点。[/backcolor]
学会做鱼丸了,谢谢!
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5.煮好的鱼丸可直接食用,粘点辣椒酱或者番茄酱,酱油味道可不错了。

我用大白菜粉丝下了鱼丸汤,如果买的草鱼是整条,可下鱼头豆腐汤。
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zymhome 发表于 2014-10-5 13:34
鱼丸看着很Q呀
嗯嗯。爽口,Q感十足,和店里卖的有得比!哈哈

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wds0301 发表于 2014-10-17 10:49
很好吃,就是鱼丸表面有很多洞洞,是怎么回事?但是味道很不错!
这么奇怪?
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4.锅内小火烧温水,用虎口挤出一个个鱼丸。这次我做的鱼丸相对较大,鱼丸大小自己把握了。烧开至浮起,加入刚做姜葱水的姜丝,葱白,比较大的可以加盖煮两分钟。
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晓民妈 发表于 2014-10-11 19:33
真好,改天一定试试
好呀!来晒晒成品@我喔!

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964485090 发表于 2014-10-11 21:33
请问下:鱼肚部分要不要一起做丸子?
只买鱼肉,看前面有鱼肉图的。你说的鱼肚就是鱼腩适合蒸或煎着吃,不适合做鱼丸。

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long家希 发表于 2014-10-11 22:08
哈哈……看了你的帖子,明天就打算做肉丸粥
好哩!呵呵。。。鱼丸怎么吃都好吃呀!

我一般做鱼片粥,美味啊!

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Yangjisunyan 发表于 2014-10-17 13:11
超级费工夫的菜,佩服!

是的,美食就是费时。制作鱼丸至少一个多小时。
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步骤
1.新鲜草鱼(又名鲩鱼)鱼肉一条,将鱼肉切开但不离皮,用盐水反复清洗(我用盐水洗了5次)至水较清,鱼肉稍显白
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2.洗好的鱼肉沥干水分,将鱼皮和红肉剔除(千万别扔,可下汤),鱼肉剁细,用手捏鱼肉完全没骨感即可。
准备蛋清(用了一个小鸡蛋的蛋清),姜葱水(用葱白段,葱尾段下汤,姜切丝)
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3.用小盆子装鱼肉,加入姜葱水(只是水,姜葱一会下汤),蛋清,盐,少量料酒,适量白胡椒粉和玉米生粉。
       关键时刻了,用筷子顺一个方向快速搅拌至起鱼胶。准备一个大不锈钢盆,将鱼肉放在掌心,用力往大盘子里摔(粗略估计摔了五六十下吧)。
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我在晃来晃去 发表于 2014-10-11 20:56
楼主能干
过奖啦!都是好麻麻好粑粑

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家有小帅哥老板 发表于 2014-10-21 12:51
等我这个懒人找机会试试偷懒办法
哈哈。。。。。。。好呀,成了告诉我,我也可以偷懒啦。
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襄阳火凤凰 发表于 2014-10-5 16:33
这真是技术活儿!佩服
还是体力活呀!呵呵!!将鱼肉剁,搅,摔,不过吃着开心就忘记累了。

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辰妈辰爸 发表于 2014-10-6 21:28
挺好,就是下班回家时间特别紧,争取做一回
下班再做时间的确有点紧,建议选个周末试试。

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沈皓钧 发表于 2014-10-5 14:11
美味啊,bobo 强大
谢谢夸奖!

喜欢鱼丸的赶紧动手做吧。

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雨果雪儿 发表于 2014-10-5 15:04
鱼丸很好吃的,谢谢分享.
我也喜欢,呵呵。。。同道中人啊!

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上校鸡块 发表于 2014-10-5 16:11
鱼丸儿子爱吃的东东一定试着做做,请问楼主:还有哪种鱼适合做鱼丸呢?(草鱼刺比较多,你是怎么处理的呢) ...
就选用草鱼的净鱼肉(草鱼的大骨集中背脊及鱼腩部位,鱼肉藏的是鱼刺),用砍骨头的大刀,将鱼肉剁成泥,用手捏捏鱼泥即可感知鱼刺剁得如何,做出来的鱼丸完全没鱼骨鱼刺.

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蓝苹果1976 发表于 2014-10-5 16:17
女儿很爱吃丸子,改天也给她们做。谢谢了
蓝苹果来了呀!

稍后我再添加备注,以便你们好操作。

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dear淼 发表于 2014-10-5 16:28
必须的,做好了向您汇报
亲可是我们美食版一员,经常看到你的发帖回帖,赞一个。
稍后我写一下提示,以便你们更好操作。

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竹心茶语 发表于 2014-10-5 16:29
这个好吃!我喜欢吃鱼丸汤、我妈妈做这个也好地道,只是她是杭州风格
确实呀!那汤可鲜甜了,如果配鱼头汤那是美味呀!

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王小濛的学习 发表于 2014-10-5 16:35
超赞,改天试试
一定要试试。一会我写一下提示,以便你们更易操作。

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琛琛米 发表于 2014-10-5 16:41
我都是送到买肉的地方用绞肉机绞的,自己斩太费劲儿了
这款鱼肉要去皮去红肉,做出来的鱼丸才够白喔!

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咪咪K 发表于 2014-10-5 16:47
超级棒!改天我也试试。
嗯嗯!!一定要试。

一会我写一下提示以便更好操作。。

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rztjq 发表于 2014-10-5 17:10
鱼丸很好吃,就是不会做啊!赞一个!

做法够详细了,可以试试。
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jiabao妈妈 发表于 2014-10-5 17:27
好棒呦!孩子多吃鱼聪明。只是总怕她被鱼刺卡到。这回好了,我可以学习做鱼丸呢。谢谢!

选大条的草鱼鱼肉,小刺少。用砍骨头的大刀慢剁,鱼丸没有骨没有刺的。
点赞 13

1160444676 发表于 2014-10-5 18:51
收到!做了一定端出来晒一晒!

好哩,等美食!
点赞 13

小兔子的家长 发表于 2014-10-5 23:33
版主介绍详细,学习了,谢谢。以前不知道鱼肉中的鱼刺是和鱼肉一起剁没的,总是一根根去掉,知道了后要试一

客气客气!

亲好有耐心呀,一根根刺去掉,评你这耐心,肯定一次成功。

选用五六斤重以上草鱼的鱼肉,小刺少。用砍骨头的大刀慢剁,鱼丸完全没骨感刺感的。一楼有提示。

你也可以选用龙利鱼,鳗鱼等胶性大的鱼做鱼丸。



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刘洪1973 发表于 2014-10-5 18:06
这个必须学会,版主你好强啊!

哪里呀,这只是小菜一碟呀!
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快乐妈妈302 发表于 2014-10-6 00:43
看起来好好吃啊超级

弹性十足,哈哈。。。用锅铲盛起来的时候掉回锅里还弹了起来。
点赞 13

灯火阑珊同学 发表于 2014-10-6 00:57
呵呵,我也准备拿龙利鱼做,偷懒的办法。做完交流下。

好呀,等美食!
点赞 13

兰竹梅 发表于 2014-10-6 02:10
处理鱼肉不太会,每次都做不好

刚在一楼写了提示,只要有耐心,肯定可以的。加油!
点赞 13

厨娘 发表于 2014-10-6 09:01
儿子也爱吃,马上要学习一下,小鱼刺和鱼肉一起剁没问题?

完全没问题,鱼丸没骨感刺感的。用砍骨头的大刀慢慢剁,早成泥了。一楼增加了提示。

话说鱼骨鱼刺含有丰富钙质和微量元素,剁成泥,营养丰富。就像虾壳比虾肉更有钙质,晒干打成粉。

你也可以试试其它鱼。
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小李妈咪 发表于 2014-10-6 08:05
美味的!

嗯嗯。赶紧动手试试吧!
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陀螺人生 发表于 2014-10-6 09:41
看起来好好吃啊!还是不会做诶

看看详细步骤,你能行的!
点赞 13

jmking 发表于 2014-10-6 09:47
鱼丸工序还较复杂。

草鱼容易起胶,虽然工序不少,有耐心弹性十足的鱼丸就出来了。
点赞 13

Tyx1976 发表于 2014-10-6 11:15
看着就想试试,谢了!

不客气,一楼增加提示喔!
点赞 13

蓝苹果1976 发表于 2014-10-6 11:18
哈我来学习的哦

互相学习啊!
点赞 13

丹2740 发表于 2014-10-6 11:19
应该不错啊,我们家特别爱吃啊

赶紧试试,弹性十足的。
点赞 13

泥螺 发表于 2014-10-6 16:56
明天我也试试。

好的好的,等美食美图啊
点赞 13

QQ妹的妈妈 发表于 2014-10-15 17:33
请教一下生粉和鱼肉的比例是多少呢

鱼肉用了6两,一个鸡蛋蛋清(鸡蛋个头不大,但蛋清量还行),生姜水就如图那一点,生粉没称(下次称了以后发给你)
点赞 13

童话宝贝乖 发表于 2014-11-22 09:14
正愁不知道做什么给孩子吃,鱼丸大爱,楼主讲的很详细,大赞
呵呵!切记鱼泥一定要快速同一方向搅拌至起鱼胶,否则鱼丸就失败了,失败鱼丸是完全没口感的。

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鸟儿的翅膀 发表于 2014-10-5 14:13
看起来好好吃啊
确实不错喔!此鱼丸很有弹性。

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1160444676 发表于 2014-10-5 14:31
超级赞赞赞!
感谢夸奖!

赶紧动手试试。

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某家长呵呵 发表于 2014-10-5 15:02
请问一下这鱼刺能剁到不被卡吗?
可以,用砍骨头的大刀,剁成泥,用手捏捏鱼泥,做出来的鱼丸完全没鱼骨鱼刺。

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竹心茶语 发表于 2014-10-5 16:29
这个好吃!我喜欢吃鱼丸汤、我妈妈做这个也好地道,只是她是杭州风格
我们家做的菜也是赣浙粤混合的,哈哈

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本帖最后由 bobo515 于 2014-10-6 16:58 编辑
上校鸡块 发表于 2014-10-5 16:11
鱼丸儿子爱吃的东东一定试着做做,请问楼主:还有哪种鱼适合做鱼丸呢?(草鱼刺比较多,你是怎么处理的呢) ...

龙利鱼胶性不错,也可以制作鱼丸。大条草鱼鱼肉用砍骨大刀慢剁,鱼丸其实吃不出刺的,见一楼提示。你也可以试试:鱼皮红肉剔除以后,用刀背轻敲鱼肉,应该能敲出鱼刺,再剁。

百度了一下:鳊口鱼、海鳗鱼、鲜黄鱼都可以制作鱼丸。草鱼易购买,一年四季都有的,而且容易起胶,选用大条的刺会少一点。





点赞 12

mayanrong112 发表于 2014-10-5 17:13
太好了,赞一个!

谢谢点赞!

赶紧试试吧!
点赞 12

泥螺 发表于 2014-10-5 17:43
可以用龙利鱼做吗?

可以的,龙利鱼胶性不错!
点赞 12

王彦伍劲凯 发表于 2014-10-5 19:02
赞!一会写下来,我也试试!

一楼有提示喔!
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普通帖

鱼丸看着很Q呀

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美味啊,bobo 强大

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看起来好好吃啊
点赞 3

我也来试试

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bobo515 发表于 2014-10-5 13:29
最近好几个妈妈问肉丸的制作方法,今天总算有时间拍了鱼丸的详细过程图了。
        此肉丸爽口弹牙,完全 ...
超级赞赞赞!

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bobo515 发表于 2014-10-5 13:42
2.洗好的鱼肉沥干水分,将鱼皮和红肉剔除(千万别扔,可下汤),鱼肉剁细,用手捏鱼肉完全没骨感即可。
准备蛋
请问一下这鱼刺能剁到不被卡吗?

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鱼丸很好吃的,谢谢分享.

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bobo515 发表于 2014-10-5 13:36
步骤
1.新鲜草鱼(又名鲩鱼)鱼肉一条,将鱼肉切开但不离皮,用盐水反复清洗(我用盐水洗了5次)至水较清,鱼肉
鱼丸儿子爱吃的东东一定试着做做,请问楼主:还有哪种鱼适合做鱼丸呢?(草鱼刺比较多,你是怎么处理的呢)?

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