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主料:大黄鱼600克
  辅料:火腿15克,冬笋75克,香菇(干)5克,淀粉(蚕豆)30克,鸡蛋清25克
  调料:盐5克,味精2克,小葱1克,鸡油5克,胡椒粉1克,猪油(炼制)15克
  洁白如雪,软滑鲜嫩。
  1、黄鱼剖洗干净,斩去头尾,去掉肚裆,片下两爿脊肉,加入精盐3克,用刀背捶成泥;
  2、把干淀粉撒在砧板上,鱼泥放在其上,两面沾上干淀粉,分成3块,然后用挣面杖擀成薄片;
  3、再将鱼片放入沸水汆1分钟捞出,在冷水中过凉,捞出切成粗丝;
  5、把鸡蛋清打散;
  6、熟笋、水发香菇、熟火腿均切成细丝;
  7、炒锅置旺火,注入白汤250毫升烧沸,把鱼丝、笋丝、香菇丝同时下锅,加精盐、味精,烧沸;
  8、再用湿淀粉勾薄芡,倒入蛋清搅拌一下,加锅盖焖5秒钟;
  9、淋上熟猪油,放入葱末、熟火腿丝,起锅盛在盘中,浇入熟鸡油,撒上胡椒粉即可。
  白汤制法:白汤可分为一般白汤与浓白汤。一般白汤也叫毛汤、头汤。由大灶负责吊制,方法是:大锅中放清水50公斤、猪蹄5公斤、料鸡(去掉鸡胸脯的整鸡)10只及肉骨、鸡骨架、鸡爪等原料,中火烧沸,沸滚至原料七成熟时,捞出肉、蹄、料鸡等另用,余料继续熬煮1小时左右,撇去浮沫即成。浓白汤也称浓汤、奶汤、“脑儿汤”。常由小灶负责吊制,其方法是:用大吊子(深锅)盛清水25公斤,放入老母鸡5只,猪蹄膀5只,火腿中方2块(取其咸味),冷水下锅,旺火烧沸,中火沸滚约1小时,捞出母鸡、猪蹄、火腿等料。再加入等量的一般白汤(毛汤),继续熬制,去掉浮油,放入大钵待用。
  小帖士-食物相克:
  大黄鱼:黄鱼不能与中药荆芥同食;吃鱼前后忌喝茶;不宜与荞麦同食。
  淀粉(蚕豆):蚕豆不宜与田螺同食。
  鸡蛋清:鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。


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鳕鱼好吃好做
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李佳谊 天津非常天下版主

版主 51797 发私信

2017-7-16 15:24 显示全部楼层

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